「杭州美食生活」品春,2019年君悦酒店湖滨28中餐厅春季菜单出炉

2020-03-23 19:18:54

2019年杭州的春天有些姗姗来迟,只是湖滨28中餐厅的总厨程郁师傅早已为这一季的到来做了充分的准备,还会是倒春寒的日子,落座最不可辜负的是一杯今年龙井的新香!

开胃菜:春笋马兰头拌竹蛏、自制笋丁千张包、杭州香醋炝花螺、爽口捞汁鲍芹、老杭州龙井鱼冻配鱼子酱,每一道都尤如江南小家碧玉般的玲珑可爱,有着地道老杭州的回味,又似乎比老底子的味道更让人心动一些。

热菜:花胶炖南宋傍林鲜,俗称“腌笃鲜”,原为一道古菜。古人称竹笋为“傍林鲜”,最鲜的吃法是在竹林中不必挖出,点火煨熟了,用刀卸下笋肉即刻食用。居有竹,则傍林鲜。。用新鲜的竹笋和咸肉、再加一点上好的火腿一起炖煮,笃透。笃熟的一钵汤非常鲜美,升级加入的一点海鲜,使肉香笋鲜中又多了一点海鲜的甜。

鸡油蒸长江鲥鱼,鲥鱼从明代万历年间起,成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。与今天我们之后吃到的刀鱼馄饨中的长江刀鱼、河豚并称为“长江三鲜”,每年2月下旬至3月初,生殖群体由海洋溯河作生殖洄游,此时的鲥鱼也就最为肥美。

松叶蟹荠菜炒年糕,一改梭子蟹炒年糕的泛滥,清鲜无比,更显桌面之上的春色盎然,令人赏心悦目。

春笋步鱼炖豆腐,这道菜是粹于杭州36道名菜之一的春笋步鱼的提升版,这道菜融入了春季的山珍之鲜和湖珍之美。步鱼冬日伏于水底,附土而行,一到春天便至水草丛中觅食,此食鱼肥质嫩,肉白如银,为江南水乡、湘湖地区远近闻名的佳肴,重要的是,这西湖步鱼的难得。

芦蒿煮鳕鱼狮子头,真是一道最为贴心的狮子头,丰腴软糯的口感,却毫无油腻的负担,有再来一粒的欲望,却发现厨师按包厢人数的定制,“恰到好处”的温柔。

水芹菜炒芦蒿,蔬菜做的好,是真本事,选材是重点,火侯是要素,色泽亮丽,入口格外的爽脆,那是真正的“吃春天”!

主食:刀鱼馄饨,长江刀鱼和鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”,今天这一桌春季菜我们就吃到了其中的两鲜,长江刀鱼的特点之一就是“贵”,几千一斤的价格让人望而生畏,刀鱼如今已经全面禁捕,只有获刀鱼专项捕捞许可证的渔民才能在捕捞季规定时间段内捕捞刀鱼。刀鱼的特点之二就是“奇鲜”,每年2~3月份长颌鲚由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。此时的刀鱼肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。只是过了清明,刀鱼肉质变老,俗称老刀。所以这三月的刀鱼馄饨是要鲜掉了眉毛的。

程郁师傅的美食出品非常值得肯定,从食材的择选、到料理的精细、以及摆盘的创意都保持着一贯的高水平,每一道菜都会给到舌尖绝对曼妙的享受。

程郁师傅在2005年1月加入凯悦之前,有超过7年的杭帮菜的烹饪经验, 2012年1月起,负责管理湖滨28中餐厅的全面营运。程郁凭借精湛的厨艺以及对于厨房团队有力的支持使得湖滨28厨房取得了令人瞩目的成绩 - 在2013-2015年荣获得亚洲50最好餐厅第25位以及2016年法国LA LISTE全球最佳1,000家餐厅第52名。

笔者非常有幸多次与程郁师傅同行,去往天目山林间探笋,金华火腿厂家实地考察,见证湖滨28餐厅对于食材的择选,令我们对湖滨28中餐厅的经营理念更加感佩。(图/文:@添喜lucklily)