萧山路边店才是杭州人心目中的周末食堂

2020-03-24 19:53:46

正如自贡之于成都,苏州之于上海,杭州人也有着自己的后花园。条条大路通罗马,座座大桥通萧山。

萧山是老杭州眼里停留在二十年前的「复古」建筑群,是「招上门女婿」的暴发户聚集地。

你见过一个区都有自己的菜谱吗?《萧山菜谱》用133道菜告诉你:萧山,才是杭州附近隐藏的美食之都。

▲ 萧山菜。1959年,杭州合并了萧山市,之后还把萧山的西兴、长河、浦沿划为滨江区。但是萧山人民对杭州认同度并不高:首先萧山语言不像杭州一样带「儿」字音;其次还有贫富差距、资源分配、萧山财政独立等因素。

萧山多平原、河流,不少镇街居民还沿钱塘江而居,于是丰富的江鲜、应季的蔬菜便成为萧山菜的主题。

「聚乐饭店」,萧山路边店里最有名气的一家。谢贤、唐国强早就光顾过,去年陈晓卿在这里一连点了三盘油焖笋,还发微博感叹道「你说,它得有多好吃?」

专做萧山农家菜的路边店是金庸笔下的扫地僧。看似破旧的招牌下,你都不知道这家店吸引过什么样的大牛。

萧山地形平坦,南接绍兴,北靠钱塘江,绍兴人和杭州人的食材、口味在这里交流融合,却让萧山菜与两个老大都不太相同。

而且改革开放以后经济发展,萧山工厂林立,路边店应运而生。种类更丰富、调味更优秀、更适合萧山人口味的店才能在竞争激烈的环境中生存下来,最终成为萧山路边店的传奇。

喜欢老底子味道的,学自杭式的酱爆还是萧山人擅长的蒸菜都随你选;口味独特的,虾油鸡、大蹄膀也在不锈钢锅里卤着呢;想下饭的,点上辣椒菜、三鲜汤……

随随便便一家萧山路边店,没百来个菜都不好意思开门,总有一种乡土味道能让你感到熨帖。

老虎饭店的装修秉持复古的精神。把一楼三套小户型的住宅房打通,刷白墙、铺彩色地砖,在门口挂上几个暗淡的红字「高桥老虎饭店」,就这样的装修顾客却能络绎不绝。

▲ 老虎饭店符合一切苍蝇馆子的特征。环境杂乱、随性,桌椅就是根据房子的格局随意摆放,餐盘都明显是用了十几年的。

临近中午,店里已经陆陆续续坐满了本地人。萧山人说话大声,贯通的店面里声音此起彼伏,好像来到了热闹的东北菜馆。

咸猪爪烧夹心肉、清蒸鲈鱼、腊笋烧肉、酱油虾、卤鸭、虾油鸡……每桌人上的菜看起来都不一样,其实都有着相似之处。

▲ 老板「小老虎」,从父亲手里接过饭店也做了十几年。他站在门口,拿白纸点单,拿算盘结账。

虽然地处宁绍杭之间,但什么杭州的浓油赤酱、宁绍的咸鲜在萧山人眼里都只是浮云;虽然萧山盛产萝卜干、倒笃菜、梅干菜这些咸货,但萧山人真正目的是为了菜里少放盐。

▲ 蒸菜,就是因为萧山树木覆盖量低、柴火不充裕。做饭时为了节省柴火,把菜放在蒸屉上层,用蒸饭的柴火顺便把菜蒸熟,既清淡又省能源。

清蒸鲈鱼,老板用了长江的白鲈鱼,「钱塘江鲈鱼有,很少」,没吃成钱塘江白鲈,刚开始就觉得有遗憾。

鲈鱼切大段,淋一勺猪油、酱油就蒸,末了撒上一把葱花。蒜瓣似的白肉在葱油的加持下更加鲜嫩,完全没有河鱼的土腥味。

萧山白切鸡要用5-6斤重的本地大种鸡,每天农场杀好了送到店里。用一个词语形容,就是「丰腴」。

澄黄的鸡皮下凝结了肥厚的脂肪层,一定要连着大块的瘦肉一同送入嘴里,原汁原味,有种珠圆玉润的感觉。

就连萧山菜的精髓猪油,老板「小老虎」都用得少了,「现在人吃的清淡,要掺点植物油」。

两样春天最时令的蔬菜,下进热猪油里一炒,当即珠联璧合:原来两样素菜的组合也可以如此美妙。

▲ 富起来了,萧山人反而吃得更清淡。有人甚至建议老板:别放猪油了,用植物油呗。老板们苦不堪言:本来就清淡,再不放猪油就没味道了!

所有人都为了那一片压得比巴掌还大的年糕。「受力面积越大,能承载的调料越多,往往越美味」,这话不是我说的,是高中体育老师代物理课时教的。

阿大烤饼的精髓就在于花式加料:「烤饼+鸡蛋+里脊」只是标配,搭些梅干菜、萝卜干、咸菜等各式小菜才能锦上添花。接着统统夹紧焦黄酥脆还重油的饼皮中间,咬一口,是各种口味交融的幸福啊!

老底子萧山人办酒,这个三鲜通常就是酒席上的第一道菜。萧山三鲜是一种杂烩菜,主要原料有鱼圆、肉丸、「蛋糕」、肉皮、河虾、鹌鹑蛋等,样样都是鲜食,光看着就让人垂涎欲滴了。

老板缪师傅做了20多年厨师,去年才新装修了店面。老客们纷纷感叹:「木头生意做大了、路过那么大两个人都不敢进去吃了」。

现在的楼塔饭庄,上下两层,600平米,进门之后还是按照老习惯自助点菜:蒸菜、炒菜、凉菜、海鲜,再加一个必点的「农家大豆腐」,人均60就能吃到撑。